日本糕点食品的吸氧保鲜包装

日本糕点食品的吸氧保鲜包装

1、 前言

吸氧剂在糕点食品方面的应用要远高于其他食品。从吸氧剂开始发售起，就主要应用在糕点上，后来才延伸应用至糕点以外的食品。虽然各种新应用逐渐产生，但吸氧剂仍是主要应用在糕点上。

2、 吸氧剂的两个应用阶段

糕点食品的吸氧包装技术大致分为两个阶段。第一阶段是只用吸氧剂来解决当前的保鲜问题。这一阶段吸氧剂迅速在小规模生产的蛋糕、旅游胜地的土产糕点和特产等方面普及应用。其主要目的是防止因为霉变而带来的退货及赔偿问题。但这时候并没有充分发挥出吸氧剂的保鲜效果。

第二阶段是把吸氧剂放到保质技术的主导位置，与其他保鲜技术并用，从而开发出各种新的保鲜产品的一个阶段。具体表现是，出现了很多半生或近似全生、保质期又长的食品。它使“生热”和以低盐低糖为口号的“健康热”得以存在并延续。

这两个阶段如今仍然混在一起打开着吸氧剂的应用市场，但随着包装技术和工厂卫生管理技术的进步，后者在糕点行业中占据更加重要的地位。

3、 吸氧剂的作用机理—我们从两种潮流加以说明

吸氧剂在食品行业最主要的作用表现就是引发了“生热”和“健康热”。而这两种潮流，只要我们的生活水平没有急剧下降，就不会转瞬即逝，今后也将以这个作为食品保鲜的基本方式。

（1）生热

生食潮流不只限于糕点行业，而是整个食品行业的发展趋势。这里所说的“生”，顾名思义就是没有进行加热处理，还有就是将复杂工艺简单化，增加食品水分使其保持柔软，淡化口味和减少色素添加等。这样的商品更容易为消费者所接受，也就是说，食品将向手工制作和淡味化方向发展，，但这种发展趋势并不有利于食品保存。

吸氧剂就是用来解决这种不利保存的问题的。它与卫生管理技术并用，可以防止由微生物引起的腐败变质及由氧化引起的变色、变质等，所以，吸氧剂为生食的保鲜作出了重要贡献。

（2）健康热

食品方面的健康热主要体现在人们对天然食品、低盐低糖食品和维生素等的追求。滥用食品添加剂和油脂氧化的害处已经为人们所熟知，国家也制定了相关的法律法规。

吸氧剂的原理是将密闭容器中的氧浓度降为0，从而取代食品添加剂来防止油脂氧化、抑制霉菌繁殖，保持营养成分和食品风味。吸氧剂保鲜包装一举解决了食品添加剂、油脂过氧化和霉菌带来的危害等难题。

4、 吸氧剂的使用条件

当采用吸氧剂前，必须要知道该食品的易腐性、流通条件、可储存时间、包装形式、以及容器中的含氧量等。在对生食品的应用时，还必须考虑其水分活性（Aw）。吸氧剂在最初时对好氧微生物有绝对的抑制作用，而对在高水分中能繁殖的酵母菌和厌氧微生物并不能完全抑制。但是，与普通包装相比，在吸氧剂保鲜包装时这些微生物的繁殖能力明显降低。所以，加强生切饼工厂的生产卫生管理，将能更大地发挥吸氧剂的功效。

图-1表示的是一般的糕点食品中水分活性与微生物的关系。其中未经加热工序的乳酪饼和生糕点，使用速效型吸氧剂，可在初期就将发菌数降至最低，所以在细菌潜伏期保持无氧状态是关键。

 图-1 糕点类的水分活性

图-2 食品含水率（%）与水分活性的关系

通常吸氧剂的吸氧速度随着温度的降低而降低，但是一般来说，如果在冰点以上，和常温的吸氧速度并无多大差别。参见图-3，即使在冷冻状态，吸氧也没有停止，在-20℃下，吸氧剂也能将氧浓度降至0.1%以下。如果让冷冻的吸氧剂恢复常温，那么它的吸氧速度也将恢复。

 图-3 吸氧剂的吸氧速度

5、 吸氧剂的包装材料

要使吸氧剂获得好的吸氧效果，包装容器必须具有一定的气密性。一般情况下，氧气浓度达到0.4%，霉菌等就可以繁殖。氧浓度在0.1%以下时，微量的氧气不会引起食品变质褪色。因此，包材阻隔性的选择标准是，在规定时间内，容器内的氧浓度能一直保持在0.1%以下。

在1个月以下的短期保存中，可采用透氧率为50~60cc/m².atm.24h的尼龙/聚乙烯复合薄膜；保质期为3~4个月，可采用透氧率为20cc/m².atm.24h的阻隔性较好的KOP/PE复合膜；长时间保存可采用金属罐等包装。据报道，金属罐内的氧浓度可达到10ppm以下。通常可用氧指示剂来简单判定某种容器是否适合用于吸氧剂的包装。