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日本糕点食品的吸氧保鲜包装

发布日期:2018-02-03 作者: 点击:

日本糕点食品的吸氧保鲜包装

1、 前言

吸氧剂在糕点食品方面的应用要远高于其他食品。从吸氧剂开始发售起,就主要应用在糕点上,后来才延伸应用至糕点以外的食品。虽然各种新应用逐渐产生,但吸氧剂仍是主要应用在糕点上。

2、 吸氧剂的两个应用阶段

糕点食品的吸氧包装技术大致分为两个阶段。第一阶段是只用吸氧剂来解决当前的保鲜问题。这一阶段吸氧剂迅速在小规模生产的蛋糕、旅游胜地的土产糕点和特产等方面普及应用。其主要目的是防止因为霉变而带来的退货及赔偿问题。但这时候并没有充分发挥出吸氧剂的保鲜效果。

第二阶段是把吸氧剂放到保质技术的主导位置,与其他保鲜技术并用,从而开发出各种新的保鲜产品的一个阶段。具体表现是,出现了很多半生或近似全生、保质期又长的食品。它使“生热”和以低盐低糖为口号的“健康热”得以存在并延续。

这两个阶段如今仍然混在一起打开着吸氧剂的应用市场,但随着包装技术和工厂卫生管理技术的进步,后者在糕点行业中占据更加重要的地位。

3、 吸氧剂的作用机理—我们从两种潮流加以说明

吸氧剂在食品行业最主要的作用表现就是引发了“生热”和“健康热”。而这两种潮流,只要我们的生活水平没有急剧下降,就不会转瞬即逝,今后也将以这个作为食品保鲜的基本方式。

(1)生热

生食潮流不只限于糕点行业,而是整个食品行业的发展趋势。这里所说的“生”,顾名思义就是没有进行加热处理,还有就是将复杂工艺简单化,增加食品水分使其保持柔软,淡化口味和减少色素添加等。这样的商品更容易为消费者所接受,也就是说,食品将向手工制作和淡味化方向发展,,但这种发展趋势并不有利于食品保存。

吸氧剂就是用来解决这种不利保存的问题的。它与卫生管理技术并用,可以防止由微生物引起的腐败变质及由氧化引起的变色、变质等,所以,吸氧剂为生食的保鲜作出了重要贡献。

(2)健康热

食品方面的健康热主要体现在人们对天然食品、低盐低糖食品和维生素等的追求。滥用食品添加剂和油脂氧化的害处已经为人们所熟知,国家也制定了相关的法律法规。

吸氧剂的原理是将密闭容器中的氧浓度降为0,从而取代食品添加剂来防止油脂氧化、抑制霉菌繁殖,保持营养成分和食品风味。吸氧剂保鲜包装一举解决了食品添加剂、油脂过氧化和霉菌带来的危害等难题。

4、 吸氧剂的使用条件

当采用吸氧剂前,必须要知道该食品的易腐性、流通条件、可储存时间、包装形式、以及容器中的含氧量等。在对生食品的应用时,还必须考虑其水分活性(Aw)。吸氧剂在最初时对好氧微生物有绝对的抑制作用,而对在高水分中能繁殖的酵母菌和厌氧微生物并不能完全抑制。但是,与普通包装相比,在吸氧剂保鲜包装时这些微生物的繁殖能力明显降低。所以,加强生切饼工厂的生产卫生管理,将能更大地发挥吸氧剂的功效。

图-1表示的是一般的糕点食品中水分活性与微生物的关系。其中未经加热工序的乳酪饼和生糕点,使用速效型吸氧剂,可在初期就将发菌数降至最低,所以在细菌潜伏期保持无氧状态是关键。

 图-1 糕点类的水分活性

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图-2 食品含水率(%)与水分活性的关系

     

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通常吸氧剂的吸氧速度随着温度的降低而降低,但是一般来说,如果在冰点以上,和常温的吸氧速度并无多大差别。参见图-3,即使在冷冻状态,吸氧也没有停止,在-20℃下,吸氧剂也能将氧浓度降至0.1%以下。如果让冷冻的吸氧剂恢复常温,那么它的吸氧速度也将恢复。

 

 图-3 吸氧剂的吸氧速度

                       

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5、 吸氧剂的包装材料

要使吸氧剂获得好的吸氧效果,包装容器必须具有一定的气密性。一般情况下,氧气浓度达到0.4%,霉菌等就可以繁殖。氧浓度在0.1%以下时,微量的氧气不会引起食品变质褪色。因此,包材阻隔性的选择标准是,在规定时间内,容器内的氧浓度能一直保持在0.1%以下。

1个月以下的短期保存中,可采用透氧率为50~60cc/m2.atm.24h的尼龙/聚乙烯复合薄膜;保质期为3~4个月,可采用透氧率为20cc/m2.atm.24h的阻隔性较好的KOP/PE复合膜;长时间保存可采用金属罐等包装。据报道,金属罐内的氧浓度可达到10ppm以下。通常可用氧指示剂来简单判定某种容器是否适合用于吸氧剂的包装。

 

 


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