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食品从真空包装、充氮包装到吸氧包装的发展
真空包装、充氮包装与吸氧包装三者的防氧化效果差不多。所不同的是，前两者用的是物理方法，并不能完全除去氧气，而且对后来透过薄膜进入包装的氧气也无能为力。对像蛋糕之类的柔软、带气食品，如果采用充氮包装，并不能完全除去其中的氧气，而采用真空包装又会使其变形。尽管有很多缺点，长久以来，这两种包装方法与高温杀菌并用，在食品行业中的应用十分普遍。随着发展，人们认识到了吸氧剂完备的吸氧能力，开始逐渐舍去真空包装和充氮包装，向吸氧包装转移。下面介绍熏鲑鱼的三种包装效果。
熏鲑鱼，特别是切成片的，过去都是用的真空包装。氧化会使肉的颜色变坏，尤其是血合处，只要稍稍遇氧即会变色，使商品价值一落千丈。真空包装还不能解决溶在鱼肉中和透过包装进入的氧气。而吸氧剂既能除去溶在肉中的氧，又能逐渐除去后来透入的氧，故而能使包装维持在无氧状态。因此，吸氧剂能保持熏鲑鱼的肉色。至此，吸氧包装替代了真空包装，防止油脂成分的氧化，保持良好的风味。熏鲑鱼使用的吸氧剂，必须具备防水防油性，故应采用水分依存型吸氧剂。
熏鲑鱼保存的试验结果（-20℃，2个月）
试验样 | 测试项目 | 经过天数 | |||
开始 | 21天 | 1个月 | 2个月 | ||
吸氧剂包装 | CO2 % O2 % 细菌数 pH VBN 颜色 味道 汁水 |
1.0×102 6.31 5.92 5 5 - | 0.1以下 0.01以下 1.5×102 6.31 6.31 5 5 - | 0.1以下 0.01以下 2.5×102 6.31 6.76 5 5 - | 0.1以下 0.01以下 3.8×102 6.20 7.05 5 4.5 - |
真空包装 | CO2 % O2 % 细菌数 pH VBN 颜色 味道 汁水 | 1.24 18.84 8.6×102 6.27 6.42 4 4 - | 1.92 17.03 1.2×103 6.48 7.45 4 3 ± | 2.21 13.46 2.2×103 6.57 9.86 3 3 ± | |
对照 | CO2 % O2 % 细菌数 pH VBN 颜色 味道 汁水 | 0.1以下 17.72 3.4×102 6.25 6.51 4 4 - | 0.1以下 17.19 5.5×102 6.33 7.05 4 4 ± | 0.1以下 16.06 2.7×103 6.37 10.68 3 3 ± | |
感官评价
色：5 无变化 4 稍变色 3 变色 2 变色加剧 1 急剧变色
香：5 良好 4 良好（只有点点油脂氧化臭） 3 稍变臭 2 变臭 1 腐败变臭
水：- 无 ± 稍有 + 有 ++ 多
·吸氧剂包装2个月后也很少有细菌产生，无水滴，且颜色和风味都保持的很好。
·对照样和真空包装，细菌数也很少，但发生滴水、褪色、风味变差等现象。
