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食品从真空包装、充氮包装到吸氧包装的发展

发布日期:2018-02-03 作者: 点击:

食品从真空包装、充氮包装到吸氧包装的发展

真空包装、充氮包装与吸氧包装三者的防氧化效果差不多。所不同的是,前两者用的是物理方法,并不能完全除去氧气,而且对后来透过薄膜进入包装的氧气也无能为力。对像蛋糕之类的柔软、带气食品,如果采用充氮包装,并不能完全除去其中的氧气,而采用真空包装又会使其变形。尽管有很多缺点,长久以来,这两种包装方法与高温杀菌并用,在食品行业中的应用十分普遍。随着发展,人们认识到了吸氧剂完备的吸氧能力,开始逐渐舍去真空包装和充氮包装,向吸氧包装转移。下面介绍熏鲑鱼的三种包装效果

熏鲑鱼,特别是切成片的,过去都是用的真空包装。氧化会使肉的颜色变坏,尤其是血合处,只要稍稍遇氧即会变色,使商品价值一落千丈。真空包装不能解决溶在鱼肉中和透过包装进入的氧气。而吸氧剂既能除去溶在肉中的氧,能逐渐除去后来透入的氧,故而能使包装维持在无氧状态。因此,吸氧剂能保持熏鲑鱼的肉色。至此,吸氧包装替代了真空包装,防止油脂成分的氧化,保持良好的风味。熏鲑鱼使用的吸氧剂,必须具备防水防油性,故应采用水分依存型吸氧剂。

熏鲑鱼保存的试验结果-20℃,2个月)

 

  试验

               测试项目

经过天数

开始

21

1个月

2个月

 

 

 

吸氧剂包装

CO2  %

O2  %

细菌数

pH

VBN

颜色

味道

汁水

 

 

1.0×102

6.31

5.92

5

5

-

0.1以下

0.01以下

1.5×102

6.31

6.31

5

5

-

0.1以下

0.01以下

2.5×102

6.31

6.76

5

5

-

0.1以下

0.01以下

3.8×102

6.20

7.05

5

4.5

-

 

 

 

真空包装

CO2  %

O2  %

细菌数

pH

VBN

颜色

味道

汁水


1.24

18.84

8.6×102

6.27

6.42

4

4

-

1.92

17.03

1.2×103

6.48

7.45

4

3

±

2.21

13.46

2.2×103

6.57

9.86

3

3

±

 

 

 

对照

CO2  %

O2  %

细菌数

pH

VBN

颜色

味道

汁水


0.1以下

17.72

3.4×102

6.25

6.51

4

4

-

0.1以下

17.19

5.5×102

6.33

7.05

4

4

±

0.1以下

16.06

2.7×103

6.37

10.68

3

3

±

感官评价

色:5 无变化  4 稍变色  3 变色  2 变色加剧  1 急剧变色

香:5 良好  4 良好(只有点点油脂氧化臭)  3 稍变臭  2 变臭  1 腐败变臭

水:- 无   ± 稍有   + 有   ++

·吸氧剂包装2个月后也很少有细菌产生,无水滴,且颜色和风味都保持的很好。

·对照样和真空包装,细菌数也很少,但发生滴水、褪色、风味变差等现象。

 

 

 


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