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日本水产熟制品的吸氧保鲜

发布日期:2018-02-03 作者: 点击:

日本水产熟制品的吸氧保鲜

1、前言

日本四面临海,故自古以来就把水产品作为动物蛋白的重要来源。随着各种加工技术的发展,水产品已成为日本人十大日常饮食之一。日本新年所需的水产熟制品,约占总的水产加工品的18%。但是水产品易腐败和氧化,较难保鲜,熟制品也不例外。但是吸氧剂的问世解决了这一难题。

2、食品品质下降与氧气的关系

食品品质下降的原因多种多样,其中氧气占了绝大部分。对人类不可缺少的氧气,对食品保存却十分不利。氧气对食品的危害可分为直接危害和间接危害两种。

直接危害是指氧化反应引起的食品变质。色素氧化会使食品失去原来的颜色,芳香物质氧化会使食品失去香味,维生素等营养物质氧化后会使食品失去营养价值。水产品的脂肪多为不饱和脂肪酸,营养价值很高,但是极易氧化,氧化后会发出哈喇味,产生易引起动脉硬化、心肌梗塞和致癌的过氧化脂肪。

间接危害是指有氧环境中对食品不利的一些情况。通常微生物和害虫等与人类一样,靠氧气来维持生命。年糕、面包、鱼糕、烤鱼卷等都是易发霉的食品,而霉菌毒素又具有致癌性,所以,防止有毒霉菌的生成是食品卫生工作中的重要课题。鱼糕及烤鱼卷在贮藏过程中易碎和腐败发臭,这主要是因为水产中含有大量的水分、蛋白质、和碳水化合物,适合微生物特别是细菌繁殖,从而使食品易腐败变质,失去食用价值。

综上所述,引起食品品质下降的原因是氧化作用和微生物的繁殖,二者都是由于氧气的存在所造成的。因此,食品保鲜的根本办法是将食品包装中的氧气除去,排除造成食品品质下降的两个因素。吸氧剂就是因为有此功效而引起食品制造业的重视,并迅速扩大应用于各个领域。

吸氧剂于1977年,作为食品保鲜最新有效的方法问世。借化学反应将包装中的氧气除去的想法很早就有了,但由于技术方面和成本方面的原因,早年还不能形成商品化生产。直到1977年日本的技术力量成功地使吸氧剂首先在世界上实现商品化生产。

日本在生产吸氧剂的同时,又成功地研制了氧指示剂,使氧气的有无变得可视。氧指示剂是根据氧气的有无在兰、红二色之间反复变化的一种片剂,它使吸氧剂的使用更为方便。

3、吸氧剂对食品行业的影响

吸氧剂的上市使食品行业发生了前无仅有的变化。

一方面,食品向生食方向发展。一些冠以“生”字的食品,如生鱼粉、生面条、生绿豆粉条、杯装生豆浆等相继上市,引发一股“生”潮。接着,半生的糖豆、半成品糕点、半成品鱼等也纷纷成功上市。

另一方面,吸氧剂还被用来防止VC及VE的氧化。VE比脂肪更易氧化,人体摄入后,能代替脂肪先被氧化,从而防止过氧化脂肪的生成。但若VE在服用前已被氧化,就什么效果也没有了。如同VE能防止脂肪氧化一样,吸氧剂能防止VE氧化。吸氧剂还被广泛应用于含有大量VC及不饱和脂肪酸的坚果、意式香肠和咸鱼中。

除了这两种直接效果外,吸氧剂还给食品行业带来很大的好处。食品保质期大大延长,因而可大大减轻运输压力。再是食品的保鲜时间越长,其商品价值也能相对的延长。

吸氧剂的诞生,使水产品的保鲜成为可能,熟制水产也是如此。

下面用烤鱼卷的应用实例,来证明吸氧剂的保鲜效果。

要使吸氧剂发挥完美的保鲜效果,应注意以下几点:

① 选用合适的型号的吸氧剂,

② 选用气密性好的薄膜包装袋,

③ 保持气密性。

由于鱼卷、鱼糕等水产制品,特别易受微生物的侵害,因此还必须注意:

① 保持清洁卫生,

② 适当的温度控制。

烤鱼卷的吸氧保鲜试验

试验方法

将150g烤鱼卷和F-X型(水分依存型)吸氧剂一起封入气密薄膜袋中,保存在5℃的环境中,定期测定袋中氧浓度、二氧化碳浓度,观察霉菌的发生情况、气味及外观。

试验结果


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1 霉菌的发生情况    温度条件5

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1)吸氧样密封后24小时内,氧浓度降到0.1%以下,50天后也未长霉,也没有二氧化碳生成。外观正常,保鲜度好。(图1

2)对照样中,二氧化碳浓度与日俱增,而氧浓度缓慢下降。自第18天开始有霉菌出现,并逐渐增多,且开始发臭,不可食用。(图2、表1

 


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