日本双吸型吸氧剂及其在咖啡上的应用

日本双吸型吸氧剂及其在咖啡上的应用

一、前言

咖啡起源于十世纪的埃塞俄比亚，以其独特的香气和浪漫特性深受全世界人民的欢迎。

咖啡在焙炒过程中会产生大量的CO₂和芳香气体。但焙炒一结束，CO₂和芳香物质就开始散失。随着时间的推移，由于咖啡豆内的化学变化以及与空气接触引发的氧化反应，咖啡变质，香气散失，味道变坏。

咖啡的保存技术有以下四种：（1）惰性气体（N₂）置换，（2）真空包装，（3）排气真空管，（4）吸氧剂。本文主要介绍吸氧剂保存法。

二、吸氧剂保存技术

吸氧剂已应用在糕点、生切饼、生面等诸多食品的保鲜，它具有防霉、防变色和防氧化等功效。咖啡与普通食品不一样，它的芳香物质的质和量之间有着很复杂的联系，而且会产生大量的CO₂气体。咖啡(豆)一焙炒，就开始产生CO₂，并维持很长一段时间，致使咖啡包装容易出现膨胀、破裂等现象。所以利用吸氧剂来保存咖啡不仅要除去氧气，还要除去CO₂。

（1） 吸氧剂要用在咖啡上应满足以下条件：

1能完全除去氧气，且能吸收CO₂

2不会引起咖啡香气和味道的变化，不会发出臭味

3使用简便，效率高

4价格便宜

5即使误食也不会产生危险

（2） 咖啡用吸氧剂的性能：

1咖啡的香气和味道是十分微妙的东西，如果只是简单除去氧气的话，可能会破坏芳香物质间的平衡，所以为了不破坏咖啡的香气，温和地除去氧气比较好。

2因为咖啡（豆）焙炒会产生大量的CO₂，所以放入的吸氧剂要足以吸收所有的CO₂。

咖啡（豆）焙炒时间不同，产生的CO₂量也不同。焙炒强度大的冰镇用咖啡（豆）每100g产生400-500ml的CO₂气体；焙炒强度中等的手磨咖啡（豆）每100g产生200-300ml的CO₂气体。在保存最初一个月内产生的气体占气体总量的七成。

（3） 咖啡专用吸氧剂（即双吸型吸氧剂）

满足（1）、（2）条件的咖啡专用吸氧剂，能够同时吸收氧气和CO₂。根据CO₂产生的量为基准，从100g-1kg的咖啡装量，制定了四个不同型号的咖啡专用的双吸型吸氧剂。

表1  咖啡专用双吸型吸氧剂型号和装量

三、咖啡豆双吸保存试验

1、试验方法

把200g刚炒完的咖啡豆和E-500双吸型吸氧剂密封在阻隔性高的覆有铝箔保护层的袋子里，另外设一个不用吸氧剂的对照区。对照区产生的CO₂较多，所以应适时放出气体，以免包装破裂。试验在25℃下进行3个月，每月测一次包装袋内CO₂含量，并开封进行感官评定。

2、试验结果

（1）焙炒咖啡豆包装袋内的CO₂量随时间变化如图1所示

图1  焙炒咖啡豆包装袋内的CO₂量随时间变化

① 双吸样：咖啡豆2个月内产生的CO₂均被吸收，且吸收状态一直持续着，2个月后吸收速度开始变慢。

② 对照样：产生大量CO₂气体，袋子膨胀，到第20天，袋子膨胀到要破裂的程度。抽出气体，求出所产生的气体量：第1个月产生400ml， 2个月共产生500ml，3个月共产生550ml。

（2）感官试验结果如表2所示

表2  焙炒咖啡豆感官试验结果

评价   香气：3：未氧化变臭  2：稍微氧化变臭  1：完全氧化变臭

       味道：3：接近焙炒时  2：有点哈味      1：口味低下

① 双吸样：经过3个月，咖啡豆的香气、味道和焙炒刚结束时相近。

② 对照样：第1个月就出现了氧化变臭，香气减少的现象。味道每天都在变差，第2个月的时候明显变差。

附：日本三菱瓦斯化学公司双吸型吸氧剂zhuanli实例

（1）试样

取铁粉2g、氯化钠1g的混合料与氢氧化钙（25目）、水、石膏粉（比例为100:32:25）的混合料，一起装入透气的内包装袋内，制成双吸型吸氧剂试样。

将试样与500g烘焙咖啡豆封装于KOP/PE复合膜包装袋内；将500g烘焙咖啡豆仅用KOP/PE复合膜袋包装，称为对比样1号；将500g烘焙咖啡豆用纸袋包装，称为对比样2号，三个样都保持在25℃下存放。

（2）试验结果

表1  氧气与二氧化碳量随时间的变化

注：由于咖啡豆会产生CO₂，而且包装袋是密封的，对比样1号包装袋发生膨胀且快要裂开。

表2  贮存45天后的咖啡豆品质