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日本双吸型吸氧剂及其在咖啡上的应用

发布日期:2018-02-03 作者: 点击:

日本双吸型吸氧剂及其在咖啡上的应用

一、前言

咖啡起源于十世纪的埃塞俄比亚,以其独特的香气和浪漫特性深受全世界人民的欢迎。

咖啡在焙炒过程中会产生大量的CO2和芳香气体。但焙炒一结束,CO2和芳香物质就开始散失。随着时间的推移,由于咖啡豆内的化学变化以及与空气接触引发的氧化反应,咖啡变质,香气散失,味道变坏。

咖啡的保存技术有以下四种:(1)惰性气体(N2)置换,(2)真空包装,(3)排气真空管,(4)吸氧剂。本文主要介绍吸氧剂保存法。

二、吸氧剂保存技术

吸氧剂已应用在糕点、生切饼、生面等诸多食品的保鲜,它具有防霉、防变色和防氧化等功效。咖啡与普通食品不一样,它的芳香物质的质和量之间有着很复杂的联系,而且会产生大量的CO2气体。咖啡(豆)一焙炒,就开始产生CO2,并维持很长一段时间,致使咖啡包装容易出现膨胀、破裂等现象。所以利用吸氧剂来保存咖啡不仅要除去氧气,还要除去CO2

(1) 吸氧剂要用在咖啡上应满足以下条件:

1能完全除去氧气,且能吸收CO2

2不会引起咖啡香气和味道的变化,不会发出臭味

3使用简便,效率高

4价格便宜

5即使误食也不会产生危险

(2) 咖啡用吸氧剂的性能:

1咖啡的香气和味道是十分微妙的东西,如果只是简单除去氧气的话,可能会破坏芳香物质间的平衡,所以为了不破坏咖啡的香气,温和地除去氧气比较好。

2因为咖啡(豆)焙炒会产生大量的CO2,所以放入的吸氧剂要足以吸收所有的CO2

咖啡(豆)焙炒时间不同,产生的CO2量也不同。焙炒强度大的冰镇用咖啡(豆)每100g产生400-500mlCO2气体;焙炒强度中等的手磨咖啡(豆)每100g产生200-300mlCO2气体。在保存最初一个月内产生的气体占气体总量的七成。

(3) 咖啡专用吸氧剂(即双吸型吸氧剂)

满足(1)、(2)条件的咖啡专用吸氧剂,能够同时吸收氧气和CO2。根据CO2产生的量为基准,从100g-1kg的咖啡装量,制定了四个不同型号的咖啡专用的双吸型吸氧剂。

表1  咖啡专用双吸型吸氧剂型号和装量

型号

公称吸氧量(ml)

公称吸CO2(ml)

包装尺寸(cm×cm)

咖啡装量(g)

E-250

E-500

E-1000

E-2000

25

50

100

200

250

500

1000

2000

5.0×5.0

5.0×6.0

6.5×7.0

6.5×10.0

80~120

150~250

300~500

800~1000

三、咖啡豆双吸保存试验

1、试验方法

200g刚炒完的咖啡豆和E-500双吸型吸氧剂密封在阻隔性高的覆有铝箔保护层的袋子里,另外设一个不用吸氧剂的对照区。对照区产生的CO2较多,所以应适时放出气体,以免包装破裂。试验在25℃下进行3个月,每月测一次包装袋内CO2含量,并开封进行感官评定。

2、试验结果

1)焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化如图1所示

 

 焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化

 

1  焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化

① 双吸样:咖啡豆2个月内产生的CO2均被吸收,且吸收状态一直持续着,2个月后吸收速度开始变慢。

② 对照样:产生大量CO2气体,袋子膨胀,到第20天,袋子膨胀到要破裂的程度。抽出气体,求出所产生的气体量:第1个月产生400ml2个月共产生500ml3个月共产生550ml

(2)感官试验结果如表2所示

表2  焙炒咖啡豆感官试验结果

试验样

保存时间

1个月

2个月

3个月

测试项目

双吸样

香气

3

3

3

味道

           3

           3

           3

对照样

香气

2

1

1

味道

           2

           2

           1

评价   香气:3:未氧化变臭  2:稍微氧化变臭  1:完全氧化变臭

       味道:3:接近焙炒时  2:有点哈味      1:口味低下

① 双吸样:经过3个月,咖啡豆的香气、味道和焙炒刚结束时相近。

② 对照样:第1个月就出现了氧化变臭,香气减少的现象。味道每天都在变差,第2个月的时候明显变差。

附:日本三菱瓦斯化学公司双吸型吸氧剂专利实例

1)试样

取铁粉2g、氯化钠1g的混合料与氢氧化钙(25目)、水、石膏粉(比例为100:32:25)的混合料,一起装入透气的内包装袋内,制成双吸型吸氧剂试样。

将试样与500g烘焙咖啡豆封装于KOP/PE复合膜包装袋内;将500g烘焙咖啡豆仅用KOP/PE复合膜袋包装,称为对比样1号;将500g烘焙咖啡豆用纸袋包装,称为对比样2号,三个样都保持在25℃下存放。

2)试验结果

表1  氧气与二氧化碳量随时间的变化


2天

10天

45天

O2%

CO2%

O2%

CO2%

O2%

CO2%

试样

0.33

1.56

0

0.77

0

0.23

对比样1

12.17

39.17

6.41

61.16

5.24

75.28

注:由于咖啡豆会产生CO2,而且包装袋是密封的,对比样1号包装袋发生膨胀且快要裂开。

表2  贮存45天后的咖啡豆品质


新鲜的咖啡豆

45天后的咖啡豆

试样

对比样1

对比样2

过氧化值(meg/kg

0

0.2

6.2

8.6

香气

最好

相当好

一般

一般

口感

最好

最好

一般

一般

 

 

 


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