日本牛肉干的吸氧剂包装防变色试验

日本牛肉干的吸氧剂包装防变色试验

实验方法

将35g的牛肉干与三菱瓦斯化学公司通用型吸氧剂z-20一起密封在KOP/PE薄膜袋中，充入100ml空气，保存在35℃、90%RH的恒温恒湿环境中，定期测定袋中的气体组成，观察外观、香气，并用验色器分析色差。

另设一个真空包装样、充氮样和对照样进行对比。

实验结果

1．吸氧样中，袋中氧气浓度迅速降到0.1%以下，肉质和肉味保持得很完整。

2．真空包装样、充氮样和对照样的袋中，二氧化碳浓度增加，氧气浓度相应减少，颜色逐渐变褐，香味变淡，味道变坏。

3．用验色器分析色差，吸氧样色差较小，这说明吸氧剂具有保持肉色的作用。而真空包装样、充氮样和对照样色差较大。

图-1 各试验样袋中CO₂浓度随时间的变化

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表-1 牛肉干袋中氧气浓度和二氧化碳浓度随时间的变化

表-2 牛肉干的色差测定结果

第30天

△E=（△L²+△a²+△b²）1/2

△E值越小，变色程度越低。

第60天

图-2 各试验样色差随时间的变化

牛肉干的变色

（试验条件）

(1)试样：35g/包（密封）

(2)包装材料：尼龙/维尼纶/PE（充氮包装、真空包装）

OV/PE（吸氧剂）

(3) 吸氧剂z-20L

(4)储存条件：35℃ 90%RH

表-3 牛肉干的感官试验结果

5 好 4 较好 3 较差 2 很差 1 不可食用

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